Süße ist ein komplexer physikalischer, chemischer und physiologischer Prozess, der von einem Süßstoffmolekül erzeugt wird, das eine Geschmacksknospe stimuliert. Der Süßegrad wird Süße genannt und ist ein wichtiger Indikator für Süßstoffe. Süße kann nicht durch physikalische oder chemische Methoden quantitativ bestimmt werden, und sensorische Entscheidungen können nur aufgrund des Geschmacks der Menschen getroffen werden. Um die Süße von Süßungsmitteln zu vergleichen, wird im Allgemeinen Saccharose als Standard gewählt, und die Süße anderer Süßungsmittel ist die relative Süße, die mit dieser verglichen wird. Es gibt zwei Möglichkeiten, die relative Süße zu bestimmen: Eine besteht darin, den Süßstoff auf die niedrigste Konzentration einzustellen, die als süß empfunden werden kann, die als Grenzkonzentrationsmethode bezeichnet wird. Die andere besteht darin, den Süßstoff in der gleichen Lösung wie die Saccharose zu formulieren. Dann wird die Süße des Süßungsmittels als Standard mit einer Saccharoselösung verglichen, die als relative Süße bezeichnet wird.
Die Süße von Süßungsmitteln wird von vielen Faktoren beeinflusst, die wichtigsten sind Konzentration, Temperatur und Medium.
Im Allgemeinen ist die Süße umso größer, je höher die Konzentration des Süßungsmittels ist. Die Süße der meisten Süßstoffe variiert jedoch mit der Konzentration.
Die Süße der meisten Süßstoffe wird durch die Temperatur beeinflusst und nimmt normalerweise mit zunehmender Temperatur ab. Beispielsweise hat eine 5% ige Fructoselösung eine Süße von 147 bei 5ºC, 128,5 bei 18ºC, 100 bei 40ºC und 79,5 bei 60ºC.
Das Medienpaar hat auch einen Effekt. In wässriger Lösung unter 40 ° C ist die Süße von Fructose höher als die von Saccharose, und die Süße von beiden in Zitronensaft ist ungefähr gleich.
