Das Treibmittel kann in zwei Kategorien unterteilt werden: biologisches Treibmittel und chemisches Treibmittel.
1. Biologisches Treibmittel (Hefe)
Hefe ist ein sehr wichtiges Treibmittel in Nudeln. Es vergrößert nicht nur das Volumen des Produkts, sondern hat auch eine schwammartige Struktur und kann den Nährwert und das Aroma des Nudelprodukts verbessern.
2. Chemisches Treibmittel
Chemische Treibmittel werden aus essbaren Chemikalien formuliert und können in ein einzelnes Treibmittel und ein zusammengesetztes Treibmittel unterteilt werden.
(1) Ein einziges Treibmittel Ein einziges Treibmittel ist üblicherweise NaHCO 3 und NH 4 HCO 3, die beide basische Verbindungen sind. Na2CO3, das durch NaHCO3 zersetzt wird, reagiert mit Öl bei hoher Temperatur unter Bildung einer Verseifungsreaktion, die zu schlechter Qualität, unreinem Geschmack, erhöhtem pH-Wert, Farbvertiefung und Zerstörung der Gewebestruktur führt. NH3HCO3 zersetztes NH3-Gas ist in Wasser leicht löslich. Die Bildung von NH4OH führt zu einem Geruch des Produkts, einem erhöhten pH-Wert und einer starken Vitaminzerstörung. Daher sollten so viel NaHCO3 und NH4HCO3 wie möglich verwendet werden. Die Kombination der beiden kann einige Defekte reduzieren. NH4HCO3 wird normalerweise nur in Produkten mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt wie Keksen verwendet.
(2) Komposit-Treibmittel Das Komposit-Treibmittel besteht im Allgemeinen aus drei Komponenten: Carbonaten, Säuresalzen, Stärken und Fettsäuren. Das zusammengesetzte Treibmittel kann gemäß der Zusammensetzung des basischen Salzes und der Reaktionsgeschwindigkeit klassifiziert werden.
