Wie Emulgatoren Backwaren länger frisch halten

Haben Sie jemals einen weichen Dutt über Nacht liegen lassen, nur um ihn am nächsten Morgen steinhart zu finden? Die meisten Menschen machen den Feuchtigkeitsverlust dafür verantwortlich. Aber die Wahrheit ist komplizierter.

Ein Freund von mir, der eine Bäckerei betreibt, machte sich jeden Tag Sorgen um nicht verkauftes Brot. Am Morgen würden diese Brote hart wie Steine ​​sein und -nur noch in den Mülleimer passen. Dann entdeckte er einen kleinen „Trick“. Jetzt bleibt sein Brot drei Tage lang weich.

Dieser Trick sind Lebensmittelemulgatoren.

Um zu verstehen, wie Emulgatoren Brot frisch halten, müssen wir zunächst wissen, warum Brot hart wird. Untersuchungen zeigen, dass Abgestandenheit nicht hauptsächlich auf Feuchtigkeitsverlust zurückzuführen ist. Der wahre Schuldige istRetrogradation von Stärke.

Stellen Sie sich das so vor: In frischem Brot sind Stärkemoleküle wie Menschen auf einer Party, -entspannt und desorganisiert. Aber mit der Zeit reihen sich diese Moleküle aneinander, halten sich an den Händen und bilden ordentliche Reihen. Lebensmittelwissenschaftler nennen dies „Retrogradation“ oder „Altbackenheit“.

Sobald sich die Stärke ansammelt, wird das Brot auf natürliche Weise hart. Und diese Veränderung ist irreversibel-Das Dämpfen von altem Brot fügt nur vorübergehend Feuchtigkeit hinzu; Sobald es abgekühlt ist, wird es wieder hart.

Hier kommen Emulgatoren ins Spiel. Betrachten Sie sie als Unruhestifter, die die „Anordnung“-Pläne der Stärkemoleküle stören.

Emulgatormoleküle haben eine besondere Struktur-Ein Ende liebt Wasser (hydrophil), das andere liebt Öl (lipophil). Durch diese Struktur werden sie auf natürliche Weise von Stärkemolekülen angezogen. Beim Backen schlüpfen Emulgatoren in die Spiralstruktur der Stärke und bilden Komplexe mit Amylose.

Sobald sich dieser Komplex gebildet hat, werden die Stärkemoleküle „eingefangen“-sie können sich nicht mehr anordnen. Das Ergebnis? Brot bleibt viel länger weich.

Untersuchungen bestätigen, dass Emulgatoren mit stärkerer Stärke{0}}-Bindungsfähigkeit zu Kuchen führen, die nicht nur eine bessere Anfangsqualität haben, sondern auch länger weich bleiben als solche, die mit schwächeren Emulgatoren hergestellt werden.

Die Backindustrie verwendet mehrere gängige Emulgatoren, von denen jeder seine eigene Spezialität hat:

Monoglyceride (GMS)sind die „Veteranen“ des Backens. Ihre Spezialität ist die Bildung von Komplexen mit Amylose, die die Rekristallisation von Stärke hemmen. Sie können sogar in Stärkekörner eindringen und mit Amylopektin interagieren, was einen doppelten Schutz gegen Stärkeansammlungen bietet.

Natriumstearoyllactylat (SSL)Verzögert nicht nur die Alterung der Stärke, sondern „freundet“ sich auch mit Glutenproteinen an und stärkt so das Glutennetzwerk. Dies trägt dazu bei, dass der Teig während der Gärung mehr Gas einfängt und größere, lockerere Brote entstehen. Studien bestätigen, dass SSL dabei hilft, eine gute Brotstruktur über fünf Tage Lagerung hinweg aufrechtzuerhalten.

DATUMist der „Champion“, wenn es um die Steigerung des Brotvolumens geht. Besonders gut klappt es mit normalem Mehl.

LecithinsDa es den Vorteil hat, dass es „natürlich“-aus Sojabohnen gewonnen wird, passt es zum heutigen „Clean-Label“-Trend. Es speichert hervorragend Feuchtigkeit und verlangsamt das Altbackenwerden.

Interessanterweise wirken einzelne Emulgatoren zwar gut, Kombinationen funktionieren jedoch oft besser. Eine Studie ergab, dass eine Mischung aus0,3 % Monoglyceride, 0,1 % Propylenglykol-Fettsäureester und 0,1 % Polyglycerinmonostearatlieferte die besten -Veraltungsschutzergebnisse.

Wenn es darum geht, die Haltbarkeit zu verlängern, wirken Emulgatoren auf zwei Arten:

Erstens: physikalische Verhinderung der Stärkeretrogradation-die wir bereits behandelt haben.

Zweitens: Verbesserung der Teigverarbeitungseigenschaften. Teig mit zugesetzten Emulgatoren hat eine bessere Stabilität und eine gleichmäßigere Luftblasenverteilung. Tests zeigen, dass Pfundkuchen mit Emulgatoren die Teigstabilität um über 100 % verbesserte und die Texturqualität nahezu verdoppelte.

Emulgatoren tragen auch dazu bei, dass Brot während der Lagerung eine bessere Elastizität behält. Ein Forschungsteam testete die Textur von Weißbrot fünf Tage lang und stellte fest, dass Brot ohne Emulgatoren etwa 25 % härter war als Brot mit Emulgatoren. Mit anderen Worten: Fünf{3}Tage-altes Brot mit Emulgatoren war so weich wie ein{5}Tage-altes normales Brot.

Sie fragen sich vielleicht: Sind diese Emulgatoren sicher?

Die Wahrheit ist, dass wir sie täglich in unzähligen Lebensmitteln zu uns nehmen. JECFA hat den ADI (akzeptable tägliche Aufnahme) für Basisemulgatoren wie Monoglyceride auf „nicht begrenzt“ festgelegt. Die US-amerikanische FDA stuft die meisten Backemulgatoren als GRAS (Generally Recognized as Safe) ein.

Der chinesische Standard GB 2760 regelt deren Nutzungsumfang und -mengen streng. Solange sich die Hersteller an die Standards halten, ist die Sicherheit gewährleistet.

Wenn Sie also Tage nach dem Backen das nächste Mal eine weiche Scheibe Brot in die Hand nehmen, denken Sie an die unsichtbaren Helden im Inneren. Sie arbeiten leise und halten das Brot in den Regalen länger frisch, sodass Sie jederzeit die frisch gebackene Konsistenz genießen können.

Natürlich gibt es nichts Besseres als Brot frisch aus dem Ofen. Aber wenn wir möchten, dass dieser Geschmack etwas länger anhält, sind Emulgatoren gute Begleiter.